Las enemigas grasas "TRANS"

Hoy en día casi todo el mundo ha oido hablar de las grasas "trans" pues bien en este artículo vamos a intentar desenmascarar a este gran enemigo de nuestra salud.

¿Qué son?

Los ácidos grasos “trans” pueden conseguirse de manera artificial añadiendo átomos de hidrógeno a la estructura química de las grasas vegetales sometiéndolas a altas temperaturas. Los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada “cis”, por una artificial de tipo “trans”. De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza (sólo las encontramos en pequeñas cantidades en bóvidos).

Hace años, la industria alimentaria descubrió que del proceso de hidrogenación -de ahí que las “trans” se conozcan también como hidrogenadas, generalmente la grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas- se obtenían una serie de “beneficios”:

Aceites muy baratos para la fritura.
Mejora del sabor de los productos.
Conversión de las grasas líquidas en pastas fáciles de untar.
Alimentos mucho más perdurables (frenan el proceso de enranciamiento).

Por todas estas razones, y porque además se desconocían los efectos adversos de su consumo, las grasas trans se fueron incorporando a los aceites destinados a la fritura de la mayoría de los restaurantes y servicios de 'catering' (sobre todo en los de comida rápida), a la bollería industrial, a la repostería, a las golosinas, a la comida precocinada, a la margarina, a las galletas, a los aperitivos envasados...

¿Cómo actúan?

El interés por los ácidos grasos “trans”, ha surgido como consecuencia de los resultados de diversos estudios epidemiológicos en los que se ha encontrado una relación entre la

ingesta de alimentos considerados como mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas, pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción LDL-colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente la HDL-colesterol, alteran el metabolismo de los ácidos grasos en los adipocitos y desencadenan todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la lesión aterosclerótica.. Además también incrementan las posibilidades de tener muerte súbita cardiaca, la diabetes tipo 2, la inflamación y la disfunción del endotelio vascular, etc.

Ante este panorama, los profesionales demandan una legislación más exigente no sólo a la hora de establecer los procesos de manufacturación alimentaria, sino también a la hora de etiquetar los productos. El etiquetado sigue sin estar claro: todavía existen envases en los que no se especifica qué tipo de grasas contiene el producto (mucho menos si son saturadas, insaturadas o trans), omiten el nivel de sal o recurren a términos confusos para 'ocultar' azúcares (sacarosa, jarabe de...) o los propios “trans” (grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, un concepto que sugiere salud por hacer mención al origen vegetal).

¿Qué se puede hacer?

En primer lugar realizar una elección concienzuda de los productos de la cesta de la compra. Y por otra parte hay que 'autoprohibirse' la comida rápida, los precocinados, las salsas envasadas, los tentempiés, 'snacks' y aperitivos embolsados, las frituras (pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura) y la bollería industrial. Además, si se siguen estas pautas no sólo se evitarán estos lípidos; también se eliminará gran cantidad de sal y azúcares superfluos.

Los que más grasas llevan

Palomitas de microondas, bollería industrial y galletas, pastelería (la repostería recurre a los trans para alargar la vida útil del producto y hacerlo más sabroso), patatas fritas «de bolsa» (especialmente las que tienen sabor a algo: jamón, ajo, queso...), 'snacks' y chucherías, comida rápida, precocinados (más baratos y apetecibles).

La Organización Mundial de la Salud establece que el consumo diario de grasas hidrogenadas no debe superar los 5 gr. límite recomendado como saludable.

La lista de los 10 alimentos con más porcentaje de grasas trans es: